Зеркальный карп с осенним салатом

от шеф-повара Дениса Перевоза

На природе очень хорошо готовить. В этот раз шеф-повар Денис Перевоз приготовит рыбу. Да не простую, а настоящую царь-рыбу – зеркального карпа! А к нему – «осенний» салат из помидоров, зелени и граната.

    • Ингредиенты: зеркальный карп, желтые и красные помидоры, томаты-черри, гранат, красный лук, гранатовый соус, растительное масло, соль, тархун, базилик, крахмал, мука, соль, газированная вода, апельсиновый джем, кетчуп, имбирь, мята.

       

       

      Три вида помидоров нарываем в салатник – по аналогии с «битыми» огурцами.

       

       

      По ребрам разрезаем цельный гранат и аккуратно срезаем «шапочку» плода. После чего аккуратно раскрываем гранат, чтобы несколько позже добавить целые зерна к салату.

       

       

      Зубчиками нарезаем красный лук и добавляем с салат гранатовый соус, растительное масло и соль. После чего добавляем в салат зелень – тархун и базилик.

       

       

      Переходим к рыбе. При выборе карпа обратите внимание, чтобы он был блестящим и без слизи, а глаза – ясные, без белой пелены. В свою очередь жабры должны быть яркими и розовыми.

       

       

      Аккуратно вскрываем рыбу. Самое главное – не задеть желчный пузырь. Но даже если это произошло, достаточно присыпать место разлива желчи солью.

       

       

      Обмыв выпотрошенную рыбу, её необходимо правильно нарезать. Возле головы делаем прямой надрез до хребта. Затем отступаем 3−4 см и делаем ещё один надрез. После чего ведём ножом обратно к голове, тем самым делая своего рода «жабру». Таким образом нужно нарезать всю рыбу.

       

       

      На хвосте делаем надрез крест-накрест, после чего переворачиваем рыбу и повторяем процедуру.

       

       

      Добавив соль, оставляем рыбу на 5−10 минут мариноваться. А за это время готовим кляр. Для него потребуется 1 стакан крахмала, ½ стакана муки, соль и газированная вода – она даст кляру определенную пышность.

       

      Отправляем в емкость крахмал, муку и соль и начинаем перемешивать, понемногу добавляя воду. Необходимо постоянно проверять консистенцию: кляр должен быть вязким, и когда он будет стекать с ложки, металла не должно быть видно.

       

       

      На плиту ставим казан и наливаем в него масло. И пока масло нагревается, будем готовить кисло-сладкий соус. Для его приготовления понадобятся две столовые ложки апельсинового джема и томатный кетчуп. Пикантности соусу добавит имбирь, после чего добавляем в соус 50−70 мл газированной воды.

       

       

      Масло разогрелось – самое время начать жарить карпа. Ложкой или прямо руками промазываем рыбу кляром.

       

       

      Чтобы зафиксировать кляр на рыбе, берём половник, карпа головой опускаем в масло и начинаем поливать рыбу раскаленным маслом. Таким образом, кляр схватится и не прилипнет к казану.

       

       

      Рыбу полностью опускаем в казан и аналогичным образом, поливая маслом, обрабатываем хвост карпа. Обратите внимание: несмотря на размеры, готовится карп 5−7 минут. Переворачивать рыбу при этом нет необходимости – все выступающие из масла части просто поливаем маслом при помощи половника.

       

       

      Готовую рыбу аккуратно извлекаем из казана. Чтобы всё лишнее с неё стекло, карпа кладем на дуршлаг.

       

       

      Пока стекает масло – сервируем салат. К салату добавляем зерна граната, а рыбу поливаем кисло-сладким соусом и украшаем мятой. Приятного аппетита!

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.00
  • Голосов: 3
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад