Шашлык. Теория шашлыка. Первая серия.

В «Дачном ответе» премьера сериала от Сталика Ханкишиева. В первой серии – простейший шашлык из баранины и говяжьей вырезки. Поверьте: изменив своё отношение к шашлыку, вы получите по-настоящему праздничное блюдо!

    •  

      Ингредиенты: говяжья вырезка, филе барана, белый лук, красный лук, соль, гранаты или гранатовый сок, зелень.

       

       

      От вырезки, которая представляет собой единую мышцу, нужно отделить прикреплённую к ней мышцу. Обратите внимание, что не нужно резать сквозь пересечение мышц! 

       

      Сталик Ханкишиев: «Говяжья вырезка, пожалуй, самая дорогая часть туши. Многие скажут, что из такого мяса можно сделать стейк, а не шашлык. Но я прошу вас изменить отношение к шашлыку. Когда вы начнёте относиться к нему как к праздничному блюду, тогда-то у вас праздник и начнётся!»

       

       

      С оставшегося куска мяса необходимо удалить всё лишнее – всевозможные кожные плёнки и жир нужно тщательно срезать.

       

       

      Очищенное мясо нарезаем на кусочки, которые должны быть чуть крупнее грецкого ореха.

       

      Сталик Ханкишиев: «Вкус шашлыка образуется на поверхности кусочка мяса, но не внутри его. Кроме того, такие кусочки пожарятся очень быстро, и мы сохраним в них максимум сока».

       

       

      Самое время нанизать мясо на шампуры. Кусочками, у которых одна часть тоньше другой, необходимо начинать и заканчивать каждый шампур.

       

       

      От говядины переходим к баранине – вырезаем баранье филе.

       

      Сталик Ханкишиев: «Баранина – идеальное мясо. Нет ни одного кусочка, про который можно было бы сказать, что это второй сорт. Главное – уметь правильно распределять. Самое лучшее и «шашлычное» мясо, которое не нуждается ни в какой мариновке, расположено у барашка вдоль позвоночника».

       

       

      Кладем мясо разрезом вниз и снимаем с мяса плёнку. После этого баранину можно резать на кусочки и нанизывать на шампуры.

       

       

      Заранее просоленное мясо гораздо вкуснее. Для просолки используйте столовую ложку крупной соли. После того, как посыпете мясо – отряхните шампуры: того количества соли, что прилипло к мясу, будет вполне достаточно.

       

      Сталик Ханкишиев: «Есть ещё один важный секрет хорошего шашлыка: не надо сразу готовить много шампуров. Готовьте пять или десять, ведь шашлык это блюдо, которое подают прямо с мангала, идеально горячим. Полежит, остынет, и будет уже не тот вкус».

       

       

      Разжигаем мангал. Обратите внимание – не надо использовать никаких жидкостей для розжига!

       

      Сталик Ханкишиев: «Шашлык можно приготовить хоть в чистом поле, хоть в лесу – мангал нужен скорее для нашего удобства, нежели для приготовления шашлыка».

       

       

      Всё то, с чем мы будем подавать шашлык, лучше подготовить заранее: отжать сок из хороших гранатов и порезать сладкий лук.

       

       

      Дрова почти прогорели – самое время подсыпать в мангал древесный уголь, чтобы он тоже успел загореться.      

       

       

      Мелко нарезанный белый лук маринуем в гранатовом соке. А красный лук смешиваем с зеленью и солью – получится отличный салат.

       

       

      Распределяем уголь по мангалу. Делаем так, чтобы он больше лежал по углам и по краям мангала. Тогда середина не будет гореть, а края не будут сохнуть.

       

       

      Шампуры на мангале раскладываем через один. На баранине много жира, который будет капать вниз и давать тот самый «шашлычный» дым.

       

      Сталик Ханкишиев: «Запах шашлыка – это запах сгоревшего без языков пламени жира и мясного сока».

       

       

      Готовый шашлык снимаем с мангала. Передерживать его не имеет смысла – мясо станет слишком сухим и твёрдым, тогда как шашлык должен быть мягким. А на разрез мясо должно быть розовым. Не красным, не сочащимся кровью, а именно розовым. Если цвет будет серым, такое мясо будет очень жёстким и невкусным.

       

       

      К мясу подаём зелень, гранатовый сок, немного лука и любимые приправы. Приятного аппетита!

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.25
  • Голосов: 8
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад