Утиные ножки

с картофелем и тыквой

Для приготовления своего средиземноморского яства Сталик Ханкишиев позаимствовал у поваров стран Магриба таджин – специальный керамический кувшин. Однако без тонкостей, присущих восточной кухне, здесь, конечно, не обошлось.

    • Сталик Ханкишиев: «Это таджин – самая популярная кухонная утварь стран Магриба: Марокко, Туниса и Алжира. Однако в таких красивых расписных таджинах еду только подают, а готовят в таджинах попроще».

       

      Настоящий таджин, на котором готовят, выглядит как самая обыкновенная керамика, изготовленная на гончарном круге. Конечно, сейчас появились таджины из современных материалов, которые можно сразу ставить на газовую плиту и жарить, что угодно. Однако Сталик Ханкишиев предпочитает следовать традициям. 

       

       

      Ингредиенты: утиные ножки, картофель, помидоры, тыква, лук, чеснок, имбирь, морковь, паприка, корица, кардамон, куркума, острый перец, тархун, базилик.

       

       

      1. Готовим к обжарке утиные ножки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Прежде, чем обжарить ножки, мы должны их особым образом подготовить. Я беру острый нож и надрезаю шкурку таким образом, чтобы прорезать только сало, но ни в коем случае не задеть само мясо. Так во время обжарки у меня вытопится как можно больше жира».

       

       

      2. Ножки выкладываем на холодную сковородку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Сковородку разогревать не надо. Надо взять холодную сковородку и зажечь огонь, причем не самый большой, а чуть ниже среднего. Прямо на сковородку выкладываем ножки, причем таким образом, чтобы жир расплавился и вытек на сковородку».

       

       

      3. Вытапливаем из ножек лишний жир.

       

      Сталик Ханкишиев: «Кожица только подзолотилась, а жира вытекло уже будь здоров. А вот этот лишний жир у нас останется для следующего раза».

       

       

      4. Поджариваем ножки.

       

      Сталик Ханкишиев: «После слива жира огонь делаем посильнее и обжариваем утку как следует, до румянца».

       

       

      5. На той же сковороде поджариваем овощи.

       

      Сталик Ханкишиев: «Теперь на этом жире поджариваем лук, чеснок, имбирь, морковку и даже помидоры».

       

       

      6. Добавляем в овощи специи.

       

      Сталик Ханкишиев: «Из моей сковородки уже пахнет Средиземным морем. Но, чтобы запахло еще и Востоком, нужно добавить специи. И обязательно паприку, корицу, кардамон, немного куркумы, острый перец и соль».

       

       

      7. Добавляем в овощную смесь стакан воды.

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда вода закипит, все будет готово, и блюдо можно будет перекладывать в таджин».   

       

       

      8. Выкладываем готовую овощную смесь в таджин.

       

      Сталик Ханкишиев: «Традиционно таджин ставится на прогорающие угли, даже на золу. Дело в том, что таджину не нужен сильный нагрев – нагрев должен идти снизу и очень, очень осторожный. Поэтому чугунная плита отлично подходит для приготовления на таджине».

       

       

      9. Выкладываем поверх овощей слой из разрезанных пополам черных слив. Добавляем щепотку соли.

       

      Сталик Ханкишиев: «Содержимое в таджин укладываем слоями. Первый слой достаточно острый, поэтому второй пусть будет пикантным, кисло-сладким –желательно фруктовым. Например, черная слива отлично подходит для такого дела».

       

       

      10. Выкладываем в таджин утку и добавляем смесь соли с черным перцем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Теперь слой обжаренной утки – непременно жирной стороной вниз».

       

       

      11. Поверх утки укладываем несколько жгучих перцев.

       

      Сталик Ханкишиев: «Перец мы добавляем не для жгучести – ведь они будут закрытые. Перцы нам нужны для аромата».

       

       

      12. Следующий слой – картошка, в которую также добавляем соль. А самый верхний слой – нарезанная кубиками тыква.

       

      Сталик Ханкишиев: «Картошка просто для того, чтобы в этом блюде было, что поесть, – не есть же одну утку, в конце концов? И да, была уже соль в этом блюде, но она вся внизу и наверх не поднимется. Поэтому картошку надо посолить отдельно».

       

       

      13. Тыкву посыпаем эстрагоном, базиликом и мятой.

       

      Сталик Ханкишиев:  «Тыкву солить не будем – пусть так и останется сладкая. Зато присыплем ее травами. Сначала я возьму эстрагон, еще его называют тархун, а затем базилик – на рынках его чаще всего называют райхон. Довершит картину щепоть мяты».

       

       

      14. Накрываем таджин крышкой и оставляем блюдо на несколько часов.

       

      Сталик Ханкишиев:  «Вы знаете, почему крышка таджина делается в форме конуса? Дело в том, что под этой крышкой образуется «круговорот воды в природе». Когда вода испаряется, она конденсируется на крышке и стекает вниз. А весь запах остается здесь, внутри таджина. И еще важный момент: блюдо варится или жарится только внизу таджина. А все остальные продукты – утка, картошка и даже тыква – готовятся на низких температурах. На этих температурах продукты можно готовить по несколько часов, и они от этого становятся только вкуснее, ароматнее и нежнее».

       

       

      15. Готовое блюдо выкладываем на тарелку.

       

      Сталик Ханкишиев: «В общее блюдо я выкладываю тыкву, картошку и утку, когда доберусь до нее. А бульон, который получился умопомрачительно ароматным, каждому едоку наливаю отдельно – в этот бульон надо обмакивать кусочек хлеба».

       

Наверх
  • Рейтинг: 4.70
  • Голосов: 10
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад