Шавля с хасыпом

узбекская каша с колбасой

Причудливые для европейца сочетания далеко не редкость в восточной кухне. Вот и на сей раз Сталик Ханкишиев приготовил не простую кашу, а с ливерной колбасой.

    • Сталик Ханкишиев: «Колбасу любите? А кашу любите? Сегодня у нас будет каша с колбасой. Правда, колбаса будет особенная, узбекская ливерная колбаса, которая называется хасып. Да и каша непростая, называет шавля».

       

      Ингредиенты: почки, мясо, сало, печень, кишки, репчатый лук, морковь, помидоры, курага, рис карнароли, соль, растительное масло, кардамон, зира.

       

       

      1. Вырезаем из почек мочеточники, а из печени – желчные протоки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Уверяю вас, что почки вымачивать не нужно ни в коем случае. А вот мочеточники из них вырезать надо обязательно. Точно так же из печени нужно аккуратно вырезать все желчные протоки. И теперь все продукты нарезать мелкими кубиками».

       

       

      2. Мелко нарезаем почки, печень, мясо и сало, а также помидоры и лук.

      Сталик Ханкишиев: «Почки, печень, небольшой кусок мяса, обязательно сало – все это нужно мелко порезать. Никаких мясорубок. Никаких! До тех пор, пока мы не сделаем фарш. Ну, что за фарш, что за колбаса без сала? Обязательно сало, естественно, курдючное. Помимо мясных продуктов нужно нарезать кое-какие овощи. С помидоров нужно снять шкуру. Чтобы легко это сделать, опустите помидоры в кипяток на минуту-другую».

       

       

      3. Соединяем все элементы фарша, солим и перемешиваем их.

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда солишь продукты, которые готовятся кусками, соли уходит гораздо меньше, чем в фарше. Поэтому щедро сыпем две чайные ложки соли в фарш».

       

       

      4. Добавляем в фарш специи и нарезанный лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Обязательно от души кладем паприки и немного моих любимых кориандра и зиры. Зиры совсем чуть-чуть, чтобы обозначить среднеазиатский характер этого блюда. И, конечно, репчатый лук. Уж если где и любят лук, так это в Средней Азии. Поэтому не просто лук, а много лука. Причем мелко порезанного лука, чтобы он выпустил свой сок и сделал нашу колбасу сочной. Да-да, в обычные колбасы, предназначенные для длительного хранения, лук не кладут. Но хасып это такая колбаса, которую едят сразу же, когда она готова. Как приготовили, так съели. Съедают, пока она горячая. Поэтому сюда можно положить лука столько, сколько захотите. Получится сочно и очень ароматно, уверяю вас».

       

       

      5. Тщательно перемешиваем фарш.Затем надеваем подготовленные кишки на насадку мясорубки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Я вас предупреждал, что мы только фарш будем готовить без мясорубки. Но начинить кишки фаршем без мясорубки лично у меня пока не очень-то хорошо получается. Поэтому я использую именно для этих целей обыкновенную мясорубку с насадкой».

       

       

      6. Начиняем кишки фаршем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Вы услышали слово «кишки», небось, в обморок попадали? Да, самые настоящие, натуральные кишки. Раз любите колбасу, то вы должны понимать, что кишки тоже нужно научиться чистить, обрабатывать, выворачивать их наизнанку, выскребать, промывать и после этого нанизывать на мясорубку и начинять фаршем».

       

       

      7. На конце завязываем наполненные фаршем кишки бечевкой и укладываем их в сковороду.

       

      Сталик Ханкишиев: «Слишком туго начинять кишки не нужно. А вот теперь, в этом месте, кишки нужно завязать бечевкой. Знаете, о чем я думаю, когда перекладываю колбасу на сковородку? Я думаю о том же, о чем и вы. А вы сейчас думаете о том, где вам взять кишки. Послушайте, если есть баран, если есть свинья, то у них обязательно должны быть кишки. А раз есть мясник, который продает баранину и свинину, то надо с ним договориться. В конце концов, спрос рождает предложение».

       

       

      8. Ножом делаем в кишках отверстия и заливаем колбасу прохладной водой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Заливаем так, чтобы колбасе было «по пояс».

       

       

      9. Готовим печь к приготовлению хасыпа, а затем ставим сковороду в печь.

       

      Сталик Ханкишиев: «Теперь надо разобраться с огнем в печи. Все головешки уберем в один угол, а уголь отгребем к переднему левому углу. А потом прямо на эти угольки ставим сковородку и снимаем с нее ручку. На первом этапе колбаса будет вариться, потом подпекаться. Из нее выкипит немножечко жира, а снизу она поджарится. То есть снизу она будет поджаренная, а сверху – пропеченная. Нет у вас такой печи? Готовьте колбасу в духовке! Все у вас получится, и у нас колбаса получится, примерно через час. Так что самое время подумать о каше».

       

       

      10. Ставим на плиту кастрюлю и наливаем в нее растительное масло. Высыпаем в кастрюлю 1 кг нарезанного репчатого лука и добавляем в него соль.

       

      Сталик Ханкишиев: «Можно было бы приготовить нашу кашу и в казане, но сегодня я попытаюсь сделать это в невысокой медной кастрюльке. Кажется, она даже будет несколько удобнее. Наливаем в нее граммов 100−150 растительного масла, не меньше – меньше никак нельзя, больше можно, если хотите. Огонь под плитой едва ли не на максимуме. Давайте посолим лук, чтобы он пожарился скорее. Знаете, есть такое мнение, что соленый лук жарится быстрее. По крайней мере, быстрее золотится».

       

       

      11. Высыпаем в лук 0,5 кг нарезанной соломкой моркови, перемешиваем и добавляем зиру.

       


      Сталик Ханкишиев: «Вот сейчас самое хорошее время добавить зиры. Добавляем щедро, не скупясь. В прежние времена умели готовить шавлю и без зиры. Зира была роскошью, ее добавляли только в праздничные пловы. А шавля это нечто повседневное, домашнее».

       

       

      12. Добавляем в блюдо курагу и перемешиваем его. Затем добавляем в кастрюлю воды.

       

      Сталик Ханкишиев: «По рассказам старых людей шавля получалась вкусной даже без мяса только потому, что в Средней Азии люди умели извлекать вкус и пользу из тех продуктов, которые у них были под рукой. Была под рукой курага – добавляли курагу. Впрочем, некоторые считают, что шавля – это испорченный плов. Конечно же, это не так. И готовится она не так, как пловы. Поэтому я добавляю воды – не много, примерно стакан, может быть, от силы полтора. И даю потушиться нашим продуктам. Продукты должны быть тушеными, чтобы придать соусность нашему блюду».

       

       

      13. Засыпаем в кастрюлю итальянский рис карнароли и добавляем в блюдо бульон.

       

      Сталик Ханкишиев: «В Узбекистане для шавли брали рис чуть попроще, не такой, как для плова. Самое главное, чтобы он вкус хороший имел. Единственная адекватная замена рису из Узбекистана – самый высококачественный итальянский рис, который используют для ризотто. Я беру сегодня сорт карнароли, это очень крупный, хороший рис. И обратите внимание: я его не мыл, не замачивал, а как есть, с крахмалом, опустил в казан. Дело в том, что приготовление такого риса отработано в Италии десятилетиями, зачем нам выдумывать рецепт? Будем готовить так, как готовят итальянцы. А потом добавим в рис три половника бульона. Впитал рис бульон — добавляем еще полтора или два половника – в зависимости от того, сколько риса вы готовите. Я готовлю килограмм, поэтому добавлять буду сразу по два половника».

       

       

      14. Аккуратно перемешиваем рис и доливаем еще бульон.

       

      Сталик Ханкишиев: «Дам пройти воде вниз, пускай весь слой риса впитывает бульон. И надо следить, чтобы рис впитывал бульон до конца, но при этом не пригорал. Вот тогда, в этот момент, когда воды уже совсем не осталось, доливаем еще пару половников бульона».

       

       

      15. Когда шавля становится похожа на плов, снимаем кастрюлю с плиты и накрываем крышкой. Из печи вынимаем колбасу и выливаем соус из сковороды в шавлю.

       

      Сталик Ханкишиев: «Не осталось ли на дне сковородки немного соуса? Не могу допустить, чтобы этот соус пропал. Вот как мы поступим. Переливаем соус из сковородки в шавлю. Шавля приобретает прекрасный бордовый оттенок и замечательный вкус».

       

       

      16. Колбасу выкладываем на блюдо, а рис перемешиваем, чтобы он пропитался соусом. Выкладываем шавлю на блюдо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Ну, как вам сегодняшний обед? Сила, молодость, красота!.. Приятного аппетита!»

       

       

       


       

       

Наверх
  • Рейтинг: 5.33
  • Голосов: 3
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад