Обед для большой семьи

Сегодня блюдо будет особенным: практически все продукты для него будут приготовлены на пару. Даже шашлык!

    • Ингридиенты: вода, баранье мясо, кости и фарш, лук, соль, черный и красный перец, зира, кориандр, болгарские перцы, помидоры, морковь, зелень.

       

      Посуда: мантышница.
       


      Сначала сварим бульон на мясных остатках — пленке, костях и жилках.

       

      Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что мясо выгоднее покупать как есть, с костями, с пленками и жилками? Из пленок, костей и жилок всегда можно сварить бульон. А хороший бульон нам всегда пригодится. Вот, например, сегодня я задумал приготовить большой обед для большой семьи. Причем этот бульон сыграет очень важную роль в том блюде, которое я задумал. А блюдо у нас будет особенное – практически все продукты для него будут приготовлены на пару. Вы не поверите, но даже шашлык я приготовлю на пару».

       

       

      Приготовим маринад для шашлыка – порежем лук полукольцами и посыпем его крупной солью.

      Сталик Ханкишиев: «Мариновать шашлык на уксусе никому не рекомендую. Обыкновенной луковицы вполне достаточно – главное, правильно с ней обойтись».

       

      Лук необходимо подавить вместе с солью, чтобы он выпустил сок.

      Сталик Ханкишиев: «Именно луковый сок маринует мясо и делает его мягче».
       

       

      Нарежем баранину на кусочки для шашлыка.

       

      Смешаем нарезанное мясо с луком и приправим его специями – черным перцем и зирой. Тщательно перемешаем.

       

      Оставим мясо мариноваться и приступим к заготовкам для фарширования. Нарежем мясо на фарш.

       

       

      Подготовим луковицы для дальнейшей фаршировки – обварим их в кипящей воде.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лук нам понадобится не только для фарша – я собираюсь сегодня зафаршировать лук. Посмотрите, как я это сделаю. Целая чешуйка не снимется с луковицы – просто поломается. Поэтому я надрежу лук по меридиану и опущу в кастрюльку с кипящей водой на несколько минут».

       

       

      Разделаем болгарские перцы – извлечем из них семена и перегородки.

      С помидоров отрежем «шляпки» и извлечем мякоть и внутренности – получится емкость для фарша.

       

       

      После обваривания с луковиц легко снять чешуйки.

      Сталик Ханкишиев: «С каждой луковицы снимаем по две-три чешуйки и оставляем их, чтобы нафаршировать. Вы спросите меня, как же их можно нафаршировать, ведь на них есть надрез? Да очень просто! Вставляем один слой в другой и пожалуйста – вот она емкость из лука для мясного фарша».

       

       

      Для суповой зажарки порежем морковь, оставшийся лук, болгарский перец и мякоть от помидоров.

      Спассируем лук в сковородке на растительном масле.

      Сталик Ханкишиев: «Примерно половину лука я оставлю для зажарки, а половину опущу в сковородку для пассировки».

       

       

      Приправим лук солью, специями и зеленью.

      Сталик Ханкишиев: «Что еще мы хотим добавить в фарш? Соль, разумеется, и специи – немного кориандра, немного зиры, немного острого красного перца. И что еще, неужели душа больше ничего не просит? Непременно немного свежей зелени – возьмем кориандра, возьмем тархуна, немного укропа, возьмем обязательно немного мяты».
       

       

      Положим на сковородку фарш, добавим к нему немного отваренного риса.

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, из нарезанного фарша уже течет сок. Как нам сохранить этот сок? Как сделать так, чтобы он остался внутри наших фаршированных овощей? Очень просто! Способ этот придумал не я и способ этот называется «вареный рис». Буквально 100 граммов риса мы отварили до полуготовности и теперь мы его перекладываем в фарш. Во время готовки фарш, лук и зелень будут выделять соки. Вот эти соки будут связываться крахмалом, который будет выделять рис».

       

      Обжарим фарш до средней готовности.

      Сталик Ханкишиев: «Мы пассируем фарш вовсе не до полной готовности мяса. Мясо должно прогреться и впитать все запахи и вкусы, которые ему дарят специи, лук и зелень».

       


      Приготовим зажарку для супа. Поставим мантышницу на огонь и нальем в нее растительного масла. В масло опустим весь оставшийся лук и поджарим его до золотистости. Следом за луком положим морковь и добавим зиры.

      Добавим остальные овощи и немного томатной пасты.

       

      Сталик Ханкишиев: «Хорошая томатная паста лучше, чем плохие помидоры. Только не стесняйтесь прожарить ее как следует. После того, как томатная паста распределилась по пассировке, после того, как она изменила свой запах, сразу надо добавить какой-нибудь жидкости».

       

       

      Овощи можно обжарить подольше или залить их бульоном пораньше – в зависимости от вкусовых пристрастий. Бульон необходимо посолить.

      Сталик Ханкишиев: «Смотрите сами: хотите более яркий и выраженный, так называемый, узбекский вкус – жарьте еще. Хотите более диетическое – пора наливать бульон. Сколько будет едоков, столько половников и наливайте. А когда будете солить, немного не досаливайте, ведь суп еще выкипит. И всегда можно досолить потом».
       

       

      Фаршируем овощи. Сначала начиняем фаршем чешуйки лука.

      Сталик Ханкишиев: «Лук будет готовиться дольше всего, поэтому его в первую очередь и фаршируем. Но подождите, фарш я солил, а эти овощи – несоленые, будет невкусно. Берете на палец буквально щепотку соли и солите луковицу изнутри. Удобно начинять вам овощи ложечкой – ну и делайте это ложечкой, удобнее руками – делайте руками».

       

      Положим луковицы в следующий ярус мантышницы и поставим его на кастрюлю с супом. Закроем мантышницу крышкой.

      Сталик Ханкишиев: «Фарш будет готов за 10 минут. А вот сама луковица будет готовиться дольше всех остальных овощей – дольше, чем болгарский перец, помидоры и даже кусочки мяса. Поэтому луковицы отправляем на пар в первую очередь».

       

       

      Затем начиняем перец и укладываем его в следующий этаж мантышницы. Следом – помидоры.

      Увеличим огонь в печке.

       

      Сталик Ханкишиев: «Вот какое дело – мантышница на слабом огне не работает, надо, чтобы кипело. Поэтому сразу добавляем огонь».


      В самый верхний ярус мантышницы положим шашлыки, нанизанные на палочки-канапе.

       

      Сталик Ханкишиев: «Пожалуй, это единственный род шашлыка, с которого не обязательно убирать маринованный лук. Скорее даже наоборот – лучше подложить его на мясо, так будет вкуснее. Только не соблазняйтесь легкостью идеи и не готовьте этого шашлыка слишком много: если мясо покроет всю поверхность решетки, то пар не будет проходить, и блюдо просто не будет готовиться».

       

      Оставим мантышницу на плите на 30−40 минут.

      Сталик Ханкишиев: «Знаете, сколько это все будет готовиться? Минут тридцать, может быть сорок – в зависимости от того, насколько вы готовы к хрустящим овощам или мясу с сыринкой».

       

       

      Через необходимое время снимем мантышницу с огня. Выложим блюдо на тарелку для подачи на стол.

      Сталик Ханкишиев: «В центр блюда обязательно положите тонко нарезанного и пересыпанного зеленью и сумахом лука. Вокруг – несколько палочек шашлыка, помидоры, болгарский перец и лук».
       

       

      Разливаем суп по тарелкам.

      Сталик Ханкишиев: «Теперь немного зелени. И приятного аппетита, все готово!».


       

Наверх
  • Рейтинг: 6.43
  • Голосов: 7
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад