Кюфта

из баранины с персиками

Тем, кто думает, что тефтели – они и в Африке тефтели, Сталик Ханкишиев наглядно продемонстрирует, как они неправы. Ведь на Востоке тефтели особенные, а приготовленные по особому рецепту они становятся еще мягче и ароматнее.

    • Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что и мясной фарш тоже можно приготовить по-разному? Если готовить фарш для люля-кебаба или котлет, то обязательно нужно убрать все пленочки и жилки. А вот если готовить мясной фарш для тефтелей, или, как их называют в Азербайджане, для кюфты, то можно поступить совсем иначе».

       

      Ингредиенты: баранина, горох нут, персики, репчатый лук, соль, зира, красный и черный перец, кориандр, алыча, грецкий орех.


       

      Для соуса – бараньи ребрышки, топленое масло, томатная паста, корица.

       

       

      1. Готовим фарш из баранины и заправляем его нарезанным луком.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо, подготовленное для этого фарша, я абсолютно не очищал ни от пленок, ни от жира. Все, что было на мясе, все осталось здесь. Дело в том, что люля-кебаб или котлеты готовятся очень быстро – буквально 10−15 минут. А то, что мы собираемся готовить сегодня, будет готовиться часа 1,5−2. Будет запекаться, будет тушиться, так что для такого фарша ничего убирать не надо – наоборот! Со всеми этими пленками и жилками кюфта получится очень сочной и очень ароматной».

       

       

      2. Предварительно замоченный и отваренный горох пропускаем через мясорубку.


      Сталик Ханкишиев: «Фарш готов, теперь его надо приправить. К нему нужно добавить изрядное количество лука и самый обыкновенный азиатский горох. Если будете на рынке, спросите нут или нохат. Иногда его называю турецким горохом, хотя я и не знаю, почему. Многие могут назвать это странностью: мясо я рубил топориками, а вот горох нут прокручиваю через мясорубку. Казалось бы, почему, для чего? Все очень просто – так получается вкуснее».

       

       

      3. Добавляем в фарш специи.

       

      Сталик Ханкишиев: «Добавляем чуть больше столовой ложки соли, примерно половину столовой ложки перца, непременно половину столовой ложки зиры и полную столовую ложку кориандра».

       

       

      4. Мясо со специями и луком смешиваем с горохом и тщательно перемешиваем и выбиваем фарш.

       

       

      5. Фарш перекладываем в металлическую посуду и ставим в холодильник.

       

      Сталик Ханкишиев: «Фарш готов, теперь осталось только переложить его в металлическую посуду и поставить в холодильник, чтобы он слегка застыл. За это время я растоплю печь и приготовлю соус».

       

       

      6. Для приготовления соуса наливаем в казан 150−200 г топленого масла – в нем мы будем обжаривать бараньи косточки. Например, бараньи ребра с вполне подходящий материал.

       

       

      7. Добавляем в казан нарезанный репчатый лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «На эти 700−800 г ребрышек добавляем примерно килограмм порезанного лука, не меньше. Не спорьте со мной – именно столько надо, чтобы получился густой, ароматный соус».

       

       

      8. Лук жарим в открытом казане 30 минут при умеренном нагреве, пока он не покраснеет и не начнет как будто бы таять.

       

       

      9. Пока готовится соус, займемся приготовлением кюфты. Смачиваем руки и делим фарш на части примерно по 150 грамм. Нужно сделать абсолютно гладкий, без единой трещинки, мясной «мячик».

       

       

      10. Ставим блюдо с кюфтой в печь или духовку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Печь уже прогрелась, но дрова еще горят. Поэтому я сдвину их в одну сторону, а блюдо с кюфтой – в другую минут на 25−30. Если вы готовите в духовке, то включите ее в режиме гриля – чтобы блюдо прогревалось сверху».

       

       

      11. Поставив кюфту готовиться, возвращаемся к соусу. Добавляем в лук специи: примерно столовую ложку крупной соли, ½ чайной ложки куркумы, 2−3 чайные ложки кориандра, чуть меньше чайной ложки зиры, жгучий и сладкий перец. И как следует перемешиваем. После чего добавляем в соус пару ложек томатной пасты.

       

      Сталик Ханкишиев: «Кто-то может у меня спросить, а зачем жарить этот лук 30 минут? Дело в том, что лук, поджаренный как для узбекского плова, издает один запах. А лук, поджаренный медленно, издает совсем другой аромат. И самое главное – он имеет совершенно другую консистенцию. И еще один важный момент – даже не думайте заменить томатную пасту помидорами! Когда нужно будет положить помидоры, я вам скажу. А сейчас нужно положить именно томатную пасту».

       

       

      12. После того, как опустили томатную пасту, ее обязательно нужно обжарить. А затем добавить в соус воду.

       

      Сталик Ханкишиев: «Некоторые опускают томатную пасту и сразу заливают ее водой. Это в корне неправильно – непременно томатная паста должна поджариться вместе с луком. И тогда она приобретает вкус нормального благородного продукта, а не как у магазинного томатного сока. На стенках казана образуется нагар. Как выражаются профессиональные повара, его следует поднять. Обычно это делают бульоном или хорошим вином, но скажите мне, чем чистая вода вам не угодила?».

       

       

      13. Добавляем соль и регулируем баланс кислого с помощью сахара.

       

      Сталик Ханкишиев: «Соус кипит нужно – самое время попробовать: как там насчет соли, как там насчет специй? Я не понимаю – некоторые люди говорят: «Я не знаю, как солить». А вы попробуйте! Немножко кисловато – томатная паста сделала свое дело. Ну и прекрасно, у нас есть сахар. И пусть вас не смущает. Ну и что, что сахар. Главное – соблюсти баланс между кислым и сладким, между соленым и острым. Если у нас вкус от этого выигрывает, почему бы это не добавить?».

       

       

      14. Добавляем в соус ароматные травы и вынимаем кюфту из печи.

      Сталик Ханкишиев: «Все хорошо у нас в соусе. Остался последний штрих – ароматные травы. Вот базилик, или, как его называют, рейхан. Я его немного размельчаю и добавляю в соус. И примерно столько же мяты. Вы знаете, что мята и баранина сочетаются просто идеально».

       

       

      15. В металлическую емкость выкладываем из казана бараньи ребрышки и кюфту.

       

       

      16. Туда же кладем каштаны и очищенные от кожуры персики без косточек. Заливаем соусом кюфту, персики и каштаны – все, что в емкости. И еще раз ставим блюдо в печь минут на 40.

      Сталик Ханкишиев: «Здесь, где есть мята, где есть сахар, очень уместны будут персики. Персики лучше очистить, а косточки из них вынуть. Думаете, все? Нет, не все. Теперь все косточки, все ребрышки укладываем в емкость, в которую потом выложим и кюфту, и персики, и все зальем нашим отменным соусом. Что у нас здесь осталось? Немного каштанов. Но это так, чтобы было, что поесть – буквально вместо картошки. Мы поставили блюдо в печь на 40 минут, а лучше было бы на два часа – печь остывает, а тем временем все это настаивается и становится еще более ароматным, вкусным и нежным»».

       

       

      17. Готовую кюфту вынимаем из печи или духовки.

      Сталик Ханкишиев: «Вот, что я вам скажу: дровяная печь – вещь, безусловно, гениальная. Но вот такую кюфту я готовил в ней сегодня в первый раз. А до этого я тоже готовил ее в духовке, и она мне всегда очень нравилась. И судите сами – как может не понравиться вот такое блюдо? Приятного аппетита!»


       


Наверх
  • Рейтинг: 7.44
  • Голосов: 27
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад