Индийский карри

цыпленок с рисом

Приготовление блюд индийской кухни требует тепрения и полной сосредоточенности. Но результат того стоит, особенно если за дело берется профессионал. В этот раз Сталик Ханкишиев приготовил традиционное для индусов кушанье – карии.

    • Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что однажды попробованная еда может изменить ваши взгляды на многие вещи? Например, я когда-то не очень любил индийскую музыку, не очень понимал индийскую культуру. Но все изменилось лет 20 назад, когда я побывал в одном очень приличном индийском ресторане. Еда в нем так поразила меня, мне так понравилось все, что там было приготовлено, что я долго пытался найти те самые запахи и вкусы, которые с того момента преследовали меня».

       

      Ингредиенты: цыпленок, горох нут, репчатый лук, топленое масло, зелень, соль, зеленый перец, карри, кориандр, сахар, корень имбиря, чеснок, гвоздика, черная горчица, голубой пажитник.


      Для соуса – бараньи ребрышки, топленое масло, томатная паста, корица.

       

       

      1. Разделываем цыпленка. Отрезаем крылья, ножки и грудки и разрезаем тушку пополам.

      Сталик Ханкишиев: «Даже самая обыкновенная курица, обыкновенный бройлерный цыпленок, приготовленный в том ресторане, выглядел настоящим шедевром. Все дело было в какой-то приправе. Во время своей следующей заграничной поездки я нашел эту приправу в магазине. Приправа называлась карри. Вот только одна проблема – несмотря на то, что вожделенная приправа уже давным-давно была у меня дома, ничего даже близко похожего на еду из того индийского ресторана у меня не получалось. И так продолжалось до тех пор, пока я не познакомился с поваром-индусом, который научил меня, как же правильно готовить индийский карри».

       

       

      2. Кладем несколько ложек топленого масла в казан и ароматизируем масло, добавляя в него несколько бутонов гвоздики.

      Сталик Ханкишиев: «Во-первых, оказалось, что вся индийская еда готовится непременно на топленом масле. На особом топленом масле – ги. Если уж говорить об Индии, то там это масло готовят из молока буйволиц. Но хорошую индийскую еду можно приготовить и с коровьим топленым маслом. Во-вторых, прежде, чем на этом масле начинают готовить, его ароматизируют. Например, можно ароматизировать масло несколькими бутончиками гвоздики. Надо подождать, пока масло вокруг гвоздики не начнет пениться и тогда гвоздику можно убирать».

       

       

      3. Добавляем в масло семена черной горчицы и голубого пажитника.

      Сталик Ханкишиев: «Семена черной горчицы и голубого пажитника из масла можно уже и не убирать. Не спрашивайте меня, что это за специи. В Индии их употребляют повсеместно, у нас они встречаются гораздо реже, но в некоторых магазинах их тоже можно найти».

       

       

      4. Кладем в казан нарезанный лук.

      Сталик Ханкишиев: «Следом за специями отправляем в масло массу лука, примерно килограмм. Килограмм нарезанного лука кладем в казан. Не спорьте со мной – меньше нельзя. Лук будет томиться и жариться в масле очень долго. Мы будем его помешивать и за ним следить. От того, насколько аккуратно пожарен лук, будет зависеть вкус блюда».

       

       

      5. Снимаем с цыпленка кожу.

      Сталик Ханкишиев: « Индийский повар научил меня удалять шкурку с цыпленка. Обычно я так не делаю и готовлю цыплят вместе со шкуркой. Но когда я готовлю индийскую еду, то помню заветы своего друга. Шкурку я не выбрасываю – вместе с корпусами это отличный материал для хорошего куриного бульона».

       

       

      6. Нарезаем ножки и грудки на несколько кусков и закладываем мясо цыпленка в кастрюлю с водой.

      Сталик Ханкишиев: «Готовить я буду только крылышки, ножки и грудки. Слишком крупные куски курицы я разрезаю. Грудку режу на два или три кусочка, а крылышки оставляю как есть и вместе со шкуркой. Пока в одном казане томится лук, в соседней кастрюле будет готовиться курица. Готовить курицу можно было на самом деле разными способами. Можно зажарить, можно запечь в тандыре. Но сегодня я выбираю то, что по-русски называется «припустить»: в небольшом количестве воды слегка отварить курицу до какой-то первой готовности, лишь бы она не была сырой».

       

       

      7. Добавляем в лук листья карри.

      Сталик Ханкишиев: «Вообще словом карри в Индии называют дерево, обладающее очень пахучими листьями. Именно эти листья и кладут в карри, чтобы придать ему неповторимые вкус и аромат. Но вот какая беда – эти листья, когда высыхают, весь свой аромат практически теряют. Вот сейчас они почти ничем не пахнут. Но если их опустить в масло, то немного того настоящего, правильного индийского запаха почувствовать все же можно».

       

       

      8. Готовим ингредиенты для приготовления специальной пасты.

      Сталик Ханкишиев: «Английские офицеры, служившие в Индии, стали называть карри смесь специй, которая применяется при изготовлении этого блюда. В него входит куркума, зира, кориандр, черный перец и десятки других приправ. Причем у каждого хорошего повара смесь своя. Но я использую сегодня покупную – надеюсь, вы мне это простите. Другие очень важные ингредиенты для карри – это чеснок, имбирь и иногда зеленый перец. Из имбиря, чеснока, зеленого перца и смеси этих приправ нам предстоит сделать особую пасту. Делаю я ее вот в этой ступке. Как обычную картошку чистим имбирь, чеснок можно продавить через давилку, а можно все сделать ножом».

       

       

      9. Добавляем в ступку нарезанный зеленый перец и крупную соль. Растираем ингредиенты в ступке и добавляем карри.

      Сталик Ханкишиев: «К чесноку и имбирю я добавлю полстручка зеленого перца. Не думаю, что будет слишком остро, думаю, в самый раз. Добавляю столовую ложку очень крупной соли, чтобы все это легче растиралось, и отправляю в ступку. Можете растереть все в ступке, как я, а можете, как большинство современных индийских поваров, использовать блендер. Теперь прямо сюда, прямо в эту ступку кладем ложки четыре карри. Надо тщательно размешать. Если паста окажется чересчур густой, можно добавить немного воды».

       

       


      10. Проверяем и постоянно тщательно перемешиваем лук. В казан с луком добавляем из ступки пасту карри и тщательно перемешиваем.

      Сталик Ханкишиев: «Лук можно жарить по-разному. Можно, как в Узбекистане – за одну-две минуты он становится красным. А можно жарить его вот так, очень долго, с постепенным понижением температуры, как жарят, в том числе, и для европейских соусов. Следите за тем, чтобы лук не оставался на стенках казанов – нужно опускать его вниз, к основному луку. Одна луковичка может пригореть и потом испортить весь вкус и запах. Теперь самый ответственный момент, когда мы опускаем пасту карри в лук. И казан начинает источать запахи, которые разносятся буквально по всей округе и сообщают всем соседям: мы готовим карри!».

       

       

      11. Добавляем в казан немного воды. Добавляем в казан сахар.

      Сталик Ханкишиев: «Остроту карри можно регулировать не только количеством специй. Чем дольше мы жарим карри, чем дольше мы жарим специи, тем больше понижается их острота. Если сейчас от казана исходит умопомрачительный запах, то я вас уверяю – этот запах очень быстро пройдет. Буквально через 10−15 минут от него останутся лишь слабые следы, поэтому прямо сейчас, немедленно, доливаем в соус немного воды. Сейчас соус начнет сгущаться. Дело в том, что в луке закарамелизировался сахар, и этот сахар обязательно сгустит наш соус. Но вот еще один мой секрет. Чтобы сбалансировать вкус карри, я сам добавляю в него сахар. Сейчас у меня в руках кристаллический сахар. Вы можете взять любой: коричневый, пальмовый. Если у вас нет никакого – возьмите обыкновенный сахар-песок. Пару ложек добавляйте смело, успех я гарантирую».

       

       

      12. Добавляем в казан нут и перекладываем в соус курицу. А содержимое кастрюли процеживаем, чтобы получить куриный бульон.

      Сталик Ханкишиев: «Помимо курицы я добавлю в блюдо особый азиатский горох. Если будете на рынке, спрашивайте нут или нахат. Часто его называют турецким горохом, хотя я и не знаю, почему. Ведь распространен он от самой Индии до Турции и Ливана. Без него невозможно представить себе кухню народов Средней Азии и Ближнего Востока. Курица готова настолько, насколько требовалось. Посмотрите, это еще не полная готовность, но от нее уже не пахнет сырой курицей. Теперь мы перекладываем ее в соус, и она должна потомиться в соусе и набраться из него вкусов, ароматов, напитаться даже цветом. А если процедить содержимое кастрюли, то у нас получится поллитра прекрасного куриного бульона. Пригодится!»

       

       

      13. Режем зелень, а в в казан кладем сцеженный йогурт.

      Сталик Ханкишиев: «Курица прокипела уже добрых 20 минут – пора подавать. Добавлю немного зелени, возьму фиолетового базилика, так называемого райхона, и изрядную порцию кинзы. Последний штрих – сцеженный йогурт. Добавляем его щедро, по несколько полных ложек в каждую сторону казана. Перемешиваем, даем раствориться, но не даем закипеть».

       

       

      14. Примерно половину зелени добавляем в соус и немедленно снимаем казан.

       


      15. Снимаем казан с огня и готовим гарнир – рис басмати.

      Сталик Ханкишиев: «Снимаем казан с огня и подаем. В хороших индийских ресторанах блюдо перед подачей клиенту покрывают серебром, чтобы никто не увидел, что он будет есть. Мы поступаем иначе, мы всем показываем – пожалуйста, вот какой карри у нас замечательный. Приходите, угощайтесь! Обычно к таким блюдам подают белые плоские хлеба, так называемые чапати. Но можно подать и рис – обыкновенный индийский рис басмати, сваренный самым обычным способом, даже без масла. Он отлично аккомпанирует таким блюдам, ведь блюдо-то представляет из себя то, что в некоторых странах называют соус»

       

       

      16. Готовое блюдо подаем на стол.

      Сталик Ханкишиев: «Ну вот, все готово, самый настоящий индийский ужин – рис и карри. Все готово, приятного аппетита!»

Наверх
  • Рейтинг: 7.54
  • Голосов: 13
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад