Долма

Фаршированные овощи

Вы знаете, какое блюдо вызывает самые большие споры? Конечно же, долма! Именно ее и приготовил Сталик Ханкишиев – чтобы расставить все точки над «i» и прекратить все споры.

    •  

      Ингредиенты: виноградные листья, репчатый лук, рис, растительное масло, топленое масло, куркума, черный перец, молотая зира, мята, орегано, соль, йогурт.

       

       

      1. Обжариваем в масле нарезанный кубиками репчатый лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Приготовление долмы я начинаю с того, что обжариваю лук. 100 г хорошего растительного масла и 100 г топленого масла – этого как раз достаточно для того, чтобы пожарить 700 г порезанного кубиками лука».

       

       

      2. Готовим фарш из ягнятины.

       

      Сталик Ханкишиев: «Думаете, 200 г масла это очень много? Посмотрите на мясо! Мясо у меня постное – это ягнятина, на которой нет ни капли жира. Можно было взять килограмм довольно жирной баранины – как раз там бы и получилось 200 г сала. Но я решил поступить вот так, потому что ягнятина очень нежная, а ведь именно такой и должна быть долма».

       

       

      3. Добавляем в лук куркуму, черный перец и молотую зиру.

       

      Сталик Ханкишиев: «Многие готовят фарш для долмы с сырым луком. Я абсолютно убежден, что это неправильно. Я долго жарил лук на неспешном огне, и теперь его осталось только приправить».

       

       

      4. Следом за приправами добавляем в лук сухую мяту и орегано.

       

      Сталик Ханкишиев: «Орегано обязательно надо добавлять в долму. Вот и аромат пошел по кухне!»

       

       

      5. Выключаем огонь под луком и выкладываем в него фарш.

       

      Сталик Ханкишиев: «Содержимое сковородки нужно немедленно перемешать, чтобы мясо тоже чуть-чуть успело подогреться, чтобы оно немного побелело в этом горячем масле и сковородке».

       

       

      6. Добавляем в сковородку рис.

       

      Сталик Ханкишиев: «Еще один важный ингредиент фарша для долмы – рис. Это должен быть особый, крахмалистый рис. И его нужно отваривать ровно наполовину – 2−3, максимум 4 минуты. Дело в том, что в долме мясо и лук начнут выделять свои соки. Именно их и должен подхватить крахмал, который выделится из риса. Чтобы он связал эти соки и сохранил внутри долмы».

       

       

      7. Солим фарш и добавляем в него немного бульона.

       

      Сталик Ханкишиев: «Хорошая щепоть соли… и вы чувствуете, что фарш сухой? Поэтому добавляем немного бульона. Вот у меня есть превосходный куриный бульон. Хорошо перемешать, остудить – и фарш готов».

       

       

      8. Готовим виноградные листья.

       

      Сталик Ханкишиев: «Самые лучшие виноградные листья бывают весной. Но ведь не будешь же готовить долму только весной! Ее хочется готовить круглый год. Поэтому весной собирают некрупные нежные листики и консервируют. Для того, чтобы превратить эти листья в листья для долмы, необходима одна очень простая операция – опускаем их в кипяток буквально на несколько минут, выключаем огонь и даем им немного постоять. И листики оживут, приобретут тот аромат и глянец, который им свойственен».

       

       

      9. Раскладываем виноградные листья на столе.

       

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на виноградные листики. Одна сторона у каждого листа шершавая, а другая – глянцевая. Нужно разложить листики на столе глянцевой стороной вниз».

       

       

      10. Выкладываем на каждый лист по 1 чайной ложке фарша. Много фарша не надо – не в этом вкус.

       

       

      11. Заворачиваем фарш в листья.

       

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на лист, он вам ничего не напоминает? Это как пальчики на ладони. Вот в таком порядке и заворачиваем мясо. Сначала «большой» палец, потом «мизинчик», потом «безымянный» и «указательный». А потом подворачиваем «средний палец», и у нас получается вот такая долма».

       

       

      12. Нанизываем долму на нитку по 12 штук.

       

      Сталик Ханкишиев: «12 штук – это одна порция. Затем завязываем получившееся «ожерелье» на узелок и укладываем в кастрюлю».

       

       

      13. Накрываем долму блюдцем и заливаем бульоном.

       

      Сталик Ханкишиев: «Знаете, практически не важно, какой это будет бульон. Например, сейчас я взял куриный и уверен, что получится отлично».

       

       

      14. Ставим кастрюлю на огонь и прижимаем блюдце банкой с водой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Эта баночка – обязательный груз. Если его не будет, долма во время кипения развернется. А под грузом все останется так, как было».

       

       

      15. Готовим соус для долмы.

       

      Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня зелень, чеснок, соль и перец. А в этом мешочке несколько часов назад я повесил сцеживаться йогурт. То, что осталось, называется сюзьма. Именно на ее основе я и приготовлю соус. Для этого выкладываю сюзьму в специи и аккуратно перемешиваю все ложечкой. Блендером этого делать нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой».

       

       

      16. Снимаем с долмы груз и оставляем ее на 10−15 минут.

       

      Сталик Ханкишиев: «Это делается для того, чтобы долма «всосала» тот бульон, который выступил над тарелкой».

       

       

      17. Достаем долму из кастрюли и выкладываем на тарелку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Все впитала долма, ни капли сока не осталось. И нам теперь нужно только аккуратно срезать ниточки и вытащить их из долмы. Приятного аппетита!»

       

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.00
  • Голосов: 6
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад