Довга

национальный азербайджанский суп

А вы зелень к супу подаете? А зелень в супе любите? А можете представить себе суп, в который идет целое блюдо зелени? Причем это далеко не единственная удивительная особенность национального азербайджанского супа – довги.

    •  

      Ингредиенты: кинза, укроп, зеленый лук, мята, базилик, кявар, горох нут, рис, яйца, йогурт.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда этот суп готовят в Азербайджане, используют те травы, которые вам тоже хорошо знакомы. Например кинза, зеленый лук, укроп, базилик. Нечто особенное и довольно редко встречающееся – трава кявар, которую в Средней Азии называют джусай (англ. garlic chive, лат. Allium tuberosum, бот. лук туберозный или аллиум, русск. китайский лук). Она чем-то похожа на зеленый лук, только листочки у нее более сплющенные. А вкусом своим она напоминает лук, щавель и даже побеги молодого чеснока. Если у вас  нет кявара, ничего страшного – довгу можно приготовить используя то, что есть».

       

       

      Промытую и высушенную зелень не слишком мелко нарежем острым ножом.

       

       

      Настоящая азербайджанская довга требует полную миску резаной зелени.

       

      Сталик Ханкишиев: «Бывает, лук продают тоненький-тоненький, мелкий-мелкий. Так вот этот лук-резанец чудо как хорош в довге. Кстати, в довгу можно добавить и мяту».

       

      Сталик Ханкишиев: «Еще один продукт, без которого довги не бывает – катык. Или, как его еще называют, йогурт, простокваша или мацони. Самое главное: это должен быть не тот йогурт, который продается с кусочками фруктов, и не тот обезжиренный йогурт, который продают для худеющих девушек. Нет, это должен быть настоящий, полноценный продукт».

       

       

      Весь йогурт переложим в холодную кастрюлю. На два литра хорошего густого йогурта добавим пару литров хорошей чистой воды. Содержимое кастрюли тщательно перемешаем – венчиком это будет сделать удобнее.

       

      Сталик Ханкишиев: «Люди опытные, глядя на то, что происходит, могут воскликнуть: «Батюшки, что же это делается? Ведь кислое молоко свернется!». Не свернется. Народная кухня знает ответы на вопросы и посложнее».

       

       

      Возьмем четыре свежих яйца, разобьем их, перемешаем желтки и белки, после чего добавим в йогурт и перемешаем.

       

       

      Добавим в йогурт рис.

       

      Сталик Ханкишиев: «Еще один продукт, предотвращающий сворачивание – рис. Крахмалистый, простой круглый рис. Нам хватит 100 граммов».

       

       

      В кастрюлю положим горох нут.

       

      Сталик Ханкишиев: «Горох я замочил днем раньше. После того, как я его замочил, он разбух. Когда он разбух, я его немножко отварил. Получилась полная плошка».

       

       

      И вот теперь на среднем нагреве, никуда не торопясь, доводем суп до кипения. При этом его постоянно надо помешивать деревянной лопаткой в одну сторону.

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда мешаете лопаткой в кастрюле, обращайте внимание, чтобы нижняя плоскость лопатки проходила по всему дну, чтобы горох не приклеился и не пригорел».

       

       

      На поверхности супа начали появляться мелкие пузырьки – самое время добавлять зелень.

       

      Сталик Ханкишиев: «Одни считают, что зелень нужно опускать постепенно, чтобы довга не свернулась. Другие говорят, что доведенный до кипения суп уже не свернется, и зелень можно опускать сразу всю.  Опускаю зелень так, чтобы угодить и тем, и другим – и постепенно, и довольно быстро».

       

       

      Теперь, когда вся зелень на месте, надо посолить.

       

      Сталик Ханкишиев: «Почему надо солить довгу только после зелени? Дело в том, что зелень бывает разная. Одна бывает чуть кислее, другая – более пресная. Пробуйте, находите нравящийся вам вкус, и добавляйте столько соли, сколько требует ваш организм».

       

       

      Довга очень горячая, и зелень скоро изменит свой цвет, вкус и аромат. Поэтому готовую довгу возьмем ухватами и опустим в ледяную воду.

       

      Сталик Ханкишиев: «Вот остынет чуть-чуть – поставлю в холодильник. А когда станет прохладной, освежающей, тогда и подавать станем».

       

       

      Остывшую в холодильнике довгу переложим в супницу – самое время подавать блюдо на стол.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Довга остыла, стала густой, а своего запаха и аромата не потеряла. Это только называется суп – это фактически каша, очень полезная, из молочных продуктов, зелени и гороха, чтобы компенсировать недостаток белка. А также немного риса для того, чтобы были углеводы. Питайтесь вкусно, полезно и рационально. Приятного аппетита!».

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 6.09
  • Голосов: 23
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад