Плов из риса девзира

Самый частый вопрос, который Сталику Ханкишиеву задают: как приготовить плов в домашних условиях? Из риса, который можно купить в любом супермаркете. Такой рис называется «Девзира».

    •  

      Ингредиенты: рис «Девзира», хлопковое масло, лук, мясо, морковь, зира, чеснок, красный перец, соль.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «В мире выращивается бесчисленное количество сортов риса, но один из них раньше рос только в Ферганской долине. Теперь его начали выращивать и в Краснодарском крае, на Кубани. На каждом его зернышке есть приметный рубчик темно-бордового цвета. Рисовое зерно изначально покрыто довольно плотной оболочкой такого же цвета. При обмолоте оболочка превращается в пудру, которая и придает рису характерный розоватый цвет».

       

       

      Замочим рис сильно соленой водой температурой примерно 60°C как минимум на 30 минут, но можно и на 1−2 часа.

       

       

      Затем следует основательно нагреть кастрюлю и сразу налить в нее хлопковое масло, чтобы кастрюля не стояла пустая.

       

      Сталик Ханкишиев: «Многие считают, что хлопковое масло и есть самое правильное масло для приготовления плова. Но это не так. Самый правильный плов следует готовить на курдючном сале. Но если вы берете какое-то растительное масло, а не бараний жир, действует еще одно правило: его нужно обязательно перекалить до появления сизого дымка. И после этого обжарить в нем небольшую луковицу или кусочек лука».

       

       

      Обжарим в масле кусочек лука.

       

      Сталик Ханкишиев: «Некоторые пережаривают луковицу в масле, пока она вся не станет черной. Но это неверно. Вполне достаточно того, чтобы карамелизовалось немного сахара и масло приобрело вкус».

       

       

      Положим в масло лук, нарезанный кольцами.

       

      Сталик Ханкишиев: «Люди выражают опасение: если мы сначала пожарим лук, а потом будем опускать туда мясо, не сгорит ли он совсем? Нет, не сгорит! Потому что и мясо примерно на 80% – тоже вода».

       

       

      Положим в кастрюлю мясо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, что мяса ровно столько, что оно покрывает дно кастрюли ровно в один слой. Больше и не надо – так все кусочки мяса жарятся одновременно».

       

       

      Добавим нарезанную соломкой морковь.

       

      Сталик Ханкишиев: «Некоторые говорят, что для узбекского плова нужно брать только желтую морковь. Но это вовсе не обязательно. Раньше желтая морковь в Узбекистане была дешевле, чем красная, которая считалась лучше и вкуснее. И желтую выбирали только из-за низкой цены. Потом люди привыкли к ее вкусу».

       

       

      К моркови нужно обязательно добавить зиру.

       

      Сталик Ханкишиев: «Именно сочетание зиры и моркови дает особый запах узбекского плова».

       

       

      Убавим нагрев, когда морковь стала мягкой. И зальем содержимое кастрюли горячей водой, лучше всего – кипятком. Уменьшим нагрев до минимума. Чем дольше и медленнее будет кипение зирвака, тем лучше для плова. Минимум – 40 минут.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «После получасового кипения запах зирвака стал насыщенным, цвет – красным, а сам бульон – прозрачным. Зирвак получился идеальным».

       

       

      Опустим в зирвак чеснок и перец. И добавим одну столовую ложку соли.

       

       

      Рис, который замачивали полтора часа, изрядно увеличился в объеме и изменил цвет. Смоем с него крахмал. После промывания рис выглядит как розовый жемчуг.

       

      Сталик Ханкишиев: «Не любуйтесь промытым рисом слишком долго – его нельзя оставлять в сухом виде. Как можно скорее выкладывайте его в казан».

       

       

      Выложим рис в кастрюлю с зирваком с помощью шумовки ровным слоем поверх моркови, чеснока и перца. Разровняем слой риса и посмотрим, достаточно ли воды – зирвак должен полностью покрывать рис. Прибавим нагрев до максимума.

       

      Сталик Ханкишиев: «Отдельные знатоки говорят, что рис в плове мешать нельзя. Но содержимое кастрюли кипит только посередине, а по краям – нет».

       

       

      Возьмем шумовку и аккуратно перемешаем рис, стараясь не задеть слой моркови и мяса. Подождем до тех пор, пока не выпарятся остатки воды. Чтобы ускорить выпаривание, можно взять ложку или деревянную палочку и проделать в плове отверстия до самого дна кастрюли.

       

       

      Соберем плов горкой, чтобы рис не соприкасался с холодными стенками кастрюли, потому что именно в этом месте он и станет клейким.

       

       

      Устроим для плова некое подобие термоса с помощью подходящей по размеру тарелки, бумажной салфетки, которую положим сверху, и крышки, которой накроем кастрюлю. Салфетку следует менять всякий раз, когда она будет становиться влажной.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Чистые бумажные салфетки будут впитывать лишнюю влагу, и она не будет стекать вниз».

       

      В закрытом казане на минимальном нагреве плов должен простоять минимум 40 минут.

       

       

      К готовому плову – готовый салат: помидор с луком. В Ферганской долине его называют «шакароп», что в переводе означает «сладкая вода». Без него плов не едят.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Рис получился отличным, а значит, можно поздравить российских рисоводов, которые его выращивают с таким успехом и получают настоящий узбекский рис. Плова хватит на пятерых довольно голодных мужчин. Если будете готовить к нему что-то еще – шашлык или шурпу, то и на десятерых. Больше и некуда. А когда соскучитесь, лучше приготовите свежий. Тем более, что рис теперь доступен каждому. Приятного аппетита!»

       

Наверх
  • Рейтинг: 8.00
  • Голосов: 9
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад