Бараний бок с гречневой кашей

Подробный рецепт от Сталика Ханкишиева

В книгах великих русских писателей особенно интересно читать описания еды. Чего стоит рассказ об обеде Чичикова у помещика Собакевича в бессмертном романе Гоголя «Мертвые души». Помните тот бараний бок, начиненный гречневой кашей? Сегодня мы именно такой бок и приготовим.

    • *В видео и тексте вы можете ознакомиться с расширенной версией рецепта, которая не вошла в основной эфир программы.

       

      Ингредиенты: бараний бок, гречневая крупа, репчатый лук, топленое масло, грибы шиитаке, соль, куркума, бульон, молотый перец, молодая картошка.

       

       

      Первым делом следует правильно разделать бараний бок, ведь далеко не все его части подойдут для сегодняшнего блюда.

       

      Сталик Ханкишиев: «Грудинка и пашина прекрасно подойдут для бульона, так что мы их отрежем. Также нам не понадобятся лопаточная и поясничная части бока – в дело пойдет только середина, только самое лучшее место бараньей туши».

       

       

      Сразу уберем поясничную часть – она пригодится для какого-нибудь другого блюда. Следом снимем грудинку и часть ребрышек.

       

       

      Отправим куски грудинки в кастрюлю с водой и продолжим разделывать бок.

       

      Сталик Ханкишиев: «Я наметил себе эту линию, по ней и отрубил лишние куски. Впрочем, никакие они не лишние: грудинка пойдет в бульон, а поскольку она достаточно крупная, ее стоит порубить на несколько частей».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Отсчитываем семь ребрышек – это тот кусок, который нам нужен. Посмотрите… Красиво? Красиво!»

       

      По аналогии с первым куском разделаем второй. Отрежем пашину, которую сразу отправим в бульон, отрежем поясничную часть, бока плюс одно ребрышко, отрубим и поделим на куски грудинку, после чего отмерим и отрубим нужный нам кусок бока.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Поясничная часть бока – замечательный кусок бараньей туши, но для нашего блюда она не подходит». 

       

      Вырезки готовы, но прежде чем продолжить работать с мясом, поставим на огонь основу бульона – он нам впоследствии еще пригодится.

       

       

      Вернемся к мясу. Теперь необходимо срезать прилегающее к ребрам мясо. Для этого прислоним нож к ребрам и потихонечку отделим мясо, обнажая косточки.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Вдоль куска идет мышца – это самая вкусная часть барана, и это мясо должно остаться на костях. Поэтому наш надрез должен обойти эту мышцу, чтобы мясо осталось на ребрах, а у нас получился своего рода карман из костей и срезанного мяса».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, что полностью отрезать мясо нельзя!»

       

       

      Срежем и зачистим оставшееся на ребрах мясо, а получившиеся кусочки отправим в бульон.

       

       

      Аналогичным образом подготовим второй бок, чтобы получились две одинаковые заготовки.

       

      Сталик Ханкишиев: «На самом деле можно подготовить и одну такую часть, но красивее получится, если таких заготовок будет две».

       

       

      С закипевшего бульона снимем пену.

       

      Сталик Ханкишиев: «Пена еще будет отходить. Если хочешь получить хороший бульон, придется постоять с сеточкой возле кастрюли. Но у меня есть еще один секрет».

       

       

      Добавим в бульон ½ ложку соли и целую луковицу в желто-коричневой шелухе.

       

      Сталик Ханкишиев: «Вопреки расхожему мнению, я солю бульон сразу. Половины столовой ложки соли будет достаточно. Во-первых, это позволит как следует просолить грудинку. Во-вторых, вторая пена – белая – теперь быстрее отойдет».

       

       

      Добавим в бульон перец горошком – 15/20 горошин и несколько лавровых листиков.

       

      Сталик Ханкишиев: «Теперь нагрев нужно уменьшить до минимального, и пусть кастрюля стоит на плите – чем больше, тем лучше. И пусть даже пузырьки не будут подниматься: стоит себе в горячей воде мясо, а бульон получится просто отменный».

       

       

      От мяса и бульона перейдем ко второй важной составляющей блюда – гречке. Прокалим крупу на сковородке по аналогии с семенами подсолнечника.

       

      Сталик Ханкишиев: «В таких простых блюдах, как гречневая каша, очень важен выбор ингредиентов. Поэтому крупу нужно брать исключительно хорошего качества. Кроме того, есть один прием, который мало кто использует: перед приготовлением каши гречку нужно прокаливать. Высыпаем крупу в разогретый казан и помешиваем там до появления аромата гречневой каши. Гречка начала потрескивать – пересыпаем крупу в противень и переходим к следующему этапу».

       

       

      В казан добавим топленое масло. Как только от разогретого масла пойдет дымок, добавим в казан нарезанный репчатый лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Помешивайте лук, следите за ним. Очень важно, чтобы он вкусно пожарился – до золотисто-красного цвета. В букете гречневой каши вкус номер один – у гречки. Вкус номер два – это вкус лука, а третий – вкус грибов».

       

       

      Сегментами нарежем китайские грибы-шиитаке.

       

      Сталик Ханкишиев: «Для нашего блюда подойдут только мягкие части грибов, поэтому слишком жесткие ножки лучше отложить в сторону и потом использовать для грибного бульона».

       

       

      В стоящий на огне лук добавим соль и куркуму.

       

       

      Следом отправим нарезанные грибы и все тщательно перемешаем.

       

       

      Всыпем в казан гречку. Все еще раз хорошенько перемешаем и зальем бульоном.

       

      Сталик Ханкишиев: «Это обыкновенный белый бульон. Я приготовил его из обрезков бараньего бока, который станет главным блюдом сегодняшнего дня».

       

      Гречка должна впитать в себя весь бульон, но не должна свариться полностью.

      Сталик Ханкишиев: «Она должна остаться, что называется, на зубок. Дело в том, что мясо при запекании будет выделять соки, и гречка должна суметь их впитать – тогда получится вкусно».

       

       

      Посолим и поперчим мясо. Сколько соли прилипло, столько и достаточно. 

       

       

      Фаршировать бока гречневой кашей лучше всего сразу на блюде для запекания.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Бока складываем через ребрышко, чтобы сверху получилась своего рода корона. К ребрышкам укладываем кашу таким образом, чтобы второй половиной баранины затем можно было накрыть кашу».

       

       

      Чтобы во время запекания куски мяса не распахнулись, скрепим их деревянными зубочистками.

       

       

      Свободное место на блюде и под «короной» из ребрышек заполним молодой картошкой.

       

       

      Также на блюдо выложим грудинку из бульона.

       

      Сталик Ханкишиев: «Куски мяса в бульоне были посолены только наполовину. Если их так и оставить, будет невкусно, поэтому мясо нужно непременно досолить».

       

       

      Нальем в форму бульон. Во-первых, он поможет приготовиться картофелю, а во-вторых, сделает все блюдо вкуснее.  

       

      Сталик Ханкишиев: «В процессе запекания бульон испарится, распарив картофель и оставив всем ингредиентам свой вкус и аромат».

       

       

      Блюдо для запекания отправим в духовку на 3 часа.

       

       

      Готовый бараний бок с гречневой кашей подадим на стол с традиционными русскими закусками. Приятного аппетита!

       

Наверх
  • Рейтинг: 5.00
  • Голосов: 7
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад