Пастрами

король сэндвичей

Хлеб и мясо – вот, что нужно мужчине для счастья, считает Сталик Ханкишиев. Гамбургеры, сосиски в тесте, сэндвичи… Но истинный гастрономический сэндвич, легенда Нью-Йорка – это пастрами-сэндвич.

    •  

      Ингредиенты: мясо, белый хлеб, вода, соль, сахар, нитритная соль, соевый соус, лук, черный перец, кориандр, розовый перец, ягоды можжевельника, душистый перец, гвоздика, лавровый лист, чеснок, дижонская горчица, пажитник, красный перец, гранулированный чеснок, чабрец, перец чили.

       

      Сталик Ханкишиев: «В Нью-Йорке очень высокая конкуренция, поэтому те, кто умеет готовить самый лучший пастрами, никогда не раскрывают своих секретов. Но когда конкурентов нет, делиться секретами легко и приятно!..».

       

      Для приготовления рассола для мяса возьмем два литра воды, добавим 50 грамм соли, 130 грамм сахара, 50 грамм нитритной соли, 50 мл соевого соуса и две головки измельченного лука.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, я делаю то, чего не делал никогда: взвешиваю точное количество граммов с помощью мерной ложки. Колбасы, ветчины, все мясные продукты длительного хранения готовятся именно с нитритной солью. Можно сказать, что все это вредно, но выбор остается за каждым лично».

       

       

      Отмерим 5 грамм черного перца горошком и 10 грамм кориандра, пару грамм розового перца горошком, ягоды можжевельника, 2−3 штуки душистого перца, 3−4 бутончика гвоздики, 3 лавровых листика – не надо пренебрегать любимой приправой бабушки, полголовки порубленного чеснока.

       

      Сталик Ханкишиев: «Самый главный определяющий вкус пастрами – это вкус черного перца и кориандра. А ягоды можжевельника любому мясу придают вкус дичи».

       

       

      Рассол должен вскипеть, а потом остыть.

       

       

      Разделаем мясо. Его необходимо подготовить к тому, чтобы оно впитало в себя как можно больше рассола.

       

      Сталик Ханкишиев: «Для пастрами лучше всего подходит мясо с ребрышек и подбрюшья».

       

       

      Погрузим мясо в рассол. Когда кастрюля остынет, уберем ее в холодильник на одну неделю.

       

      Мясо, которое просолилось за неделю, вынем из рассола, промоем под струей воды и как следует просушим бумажным полотенцем.

       

       

      Еще одну смесь специй для просоленного мяса составим из дижонской горчицы, добавим по 18 грамм соли, кориандра, сахара, черного перца. Затем засыпем пажитник, 4,5 грамма красного перца средней жгучести, 2,5 грамма можжевельника и гранулированного чеснока – заменить его свежим невозможно!

       

       

      Закроем крышку блендера и перемолем специи. Нужной консистенции добьемся с помощью ступки и пестика.

       

       

      Нанесем смесь специй на просоленное мясо так, чтобы они к нему прилипли. Лучше использовать перчатки – аромат столь силен, что избавиться от него будет очень трудно долгое время.

       

       

      Просоленное и замаринованное специями мясо следует коптить в течение 6−7 часов.

       

      Сталик Ханкишиев: «Главное при копчении – избежать слишком высокой температуры. Если отрегулировать ее нельзя, в нее можно поставить миску со льдом – это поможет снизить накал. Оптимальная температура для копчения мяса – 65−70 °С. За 6−7 часов мясо примет ту же температуру – этого вполне достаточно для того, чтобы оно считалось готовым».

       

       

      Готовое мясо должно быть мягким внутри, но с плотной корочкой снаружи.

       

       

      Сделаем сэндвичи. Хлеб слегка обжарим, а мясо нарежем очень тонкими ломтиками.

       

      Сталик Ханкишиев: «Название «пастрами» в Америке появилось вместе с евреями. Но не все евреи переезжали в Америку из Европы. Были и те, кто переезжал с Ближнего Востока. Те, кто бывал в Турции, наверняка видел большие очень крепко завяленные темные куски мяса – бастурму. С переездом в Америку у нее и название немного изменилось, и рецепт поменялся. Бастурма в основном предназначена для долгого хранения. А американское пастрами готовится для того, чтобы съесть ее прямо сейчас!».

       

       

      Поджаренный до румяности белый хлеб приправим хорошей ложкой горчицы, добавим полный сэндвич тонко нарезанного мяса – и ничего более не нужно. Разве что немного чабреца и ложку растертого хлопьями перца чили – лично от Сталика Ханкишиева.

       

       

      К сэндвичу подаются огурцы – маринованные и свежие.

       

      Приятного аппетита!

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 10.00
  • Голосов: 3
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад