Утка по-пекински

от Сталика Ханкишиева

Есть рестораны, в которых готовят и подают все то же самое, что мы можем приготовить и дома. Но утка по-пекински – то блюдо, которое очень сложно приготовить самому. Лишь настоящие энтузиасты кулинарии справятся с этой задачей.

    • Ингредиенты: утка, фенхель, перец хуацзе, бадьян, гвоздика, корица, соус хойсин, соевый соус, соль, сахар.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Все начинается с правильного выбора и забоя утки. Это должна быть классическая белая, не очень большая, но жирная утка».

       

       

      Все специи с ложкой соли перемолем в ступке. Добавим соус хойсин и получим однородную смесь.

       

       

      Возьмем немного специй на руку и тщательно натрем смесью утку изнутри.

       

       

      Отверстие в утке зашьем с помощью деревянной спицы, чтобы паста осталась внутри.

       

       

      Надуем утку. Для этого вдоль шеи под кожей проденем трубочку и начнем надувать.

       

       

      Надутую утку перевяжем бечевкой. Это делают для того, чтобы между шкурой и мясом оставался воздух.

       

      Сталик Ханкишиев: «Теперь с применением тех же самых специй и соевой пасты приготовим бульон, которым нужно ошпаривать утку».

       

       

      В казан, под которым горит огонь, нальем кипяток. И добавим специи: фенхель, перец хуацзе, бадьян, гвоздику и корицу.

       

       

      Добавим две полные ложки соли, ложку соевой пасты и соевый соус. Перемешаем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если у вас есть только соевый соус – ничего страшного, добавляйте только его».

       

       

      Подвесим утку над казаном, зачерпнем соус и будем поливать им до тех пор, пока шкурка не приготовится наполовину – она должна побелеть.

       

       

      Теперь утку, которая замаринована пастой изнутри, надута и как следует ошпарена, нужно повесить сушиться примерно на одни сутки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Рядом с уткой можно поставить вентилятор или повесить ее в таком месте, где есть ветерок. При постукивании по утке, которая сохла один день, слышен сухой звук».

       

       

      Для следующего этапа нужно сварить сироп из стакана соевого соуса и стакана сахара. Он получается густым и пенящимся. Покроем сиропом утку, включая голову, ведь утка будет готовиться вместе с ней. Таким образом утка консервируется при помощи сахара.

       

      Сталик Ханкишиев: «Китайцы считают грамм мозга утки необыкновенным деликатесом».

       

      И оставим сохнуть утку еще на один день, а лучше – на три.

       

       

      Отрежем утиную гузку и оставим утку висеть, чтобы из нее вышел весь маринад и сок, который образовался внутри.

       

       

      Когда из утки вытекло содержимое, отогнем шею и проткнем утку крючком почти у груди, навесим ее на кочергу для копчения и пойдем к печи.

       

       

      Поставим утку в печь. И добавим еще одну важную специю – ветки яблони. Положим их на горящие дрова.

       

      Сталик Ханкишиев: «Дрова слегка сыроваты и будут нещадно дымить, что и нужно для того, чтобы утка вкусно подкоптилась. Дым будет отлично прилипать к сахарному лаку, которым покрыта утка. При этом дрова и пламя расположены у дверей, а дым выходит через задний дымоход».

       

       

      Вынем утку из печи и обдадим кипящим маслом. Под его воздействием она на глазах становится хрустящей.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Чтобы проверить готовность, я еще раз постукиваю по утке. Слышен шелестящий звук. Это значит, что утка готова к тому, чтобы ее нарезали».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Грудка непременно должна оставаться розовой и сочной. А шкура должна получиться хрустящей. И на каждом ломтике мяса непременно должно оставаться по кусочку шкуры. Шкурка со спины – самая вкусная, потому что получается самой хрустящей».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Чтобы есть утку, берем лепешку из муки и воды, испеченную на сухой сковородке. Кладем огурчик, кусочек лука и уточку. Сверху наносим немного кисленького сливового соуса. Заворачиваем как шаурму».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Такая форма подачи сохранилась с тех времен, когда утку по-пекински еще не подавали в самых дорогих и помпезных ресторанах. Ведь когда-то это было лакомство, доступное почти каждому. В таком виде – по одному бутербродику – его и продавали на рынках. Больше себе не мог позволить почти никто. Потому что по сложности приготовления утка по-пекински была, есть и будет оставаться одним из самых дорогих лакомств. Приятного аппетита!».

Наверх
  • Рейтинг: 6.67
  • Голосов: 6
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад