Бургер

от Сталика Ханкишиева

Гамбургер, по сути, ничем не хуже котлет, люля-кебаба или франкфуртских сосисок. Сталик Ханкишиев предлагает приготовить отличный гамбургер в домашних условиях. Зачем? Да хотя бы для того, чтобы иметь перед собой эталон этого великого во всех отношениях блюда.

    •  

       

      Ингредиенты: говядина, соль, перец, хлеб, листовой салат, огурцы, помидоры, кетчуп, майонез.

       

       

      Первым делом приготовим фарш. Нарезанное кусками охлажденное мясо посолим и поперчим, а затем тщательно его перемешаем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Первый секрет. Перед тем как использовать мясорубку, все ее рубящие детали надо подержать в холодильнике, где они должны как следует остыть. Более того, мясо, перед тем как измельчать его на мясорубке, тоже желательно охладить – охлажденное мясо рубится лучше. Но я не хотел бы его греть после того, как измельчу. Следовательно, посолить и поперчить его нужно уже сейчас». 

       

       

      Не теряя ни минуты, отправим мясо в мясорубку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Здесь примерно 2,5 кг мяса и немного жира. Совсем без жира гамбургер делать нельзя – вкус будет неполным. Часто кулинары-любители да и профессиональные повара, разделывая мясо для фарша, оставляют на нем и пленки, и жилки. Ни в коем случае этого делать нельзя. Жилка может застрять при выходе из мясорубки, а сил у электромясорубки немерено. Она будет давить и буквально выдавливать сок из мяса. А из правильно подготовленного мяса выйдет правильный, сухой фарш, у которого все соки внутри мяса».

       

       

      Фарш готов. Мясорубку можно убрать, а металлические емкости из-под мяса еще пригодятся. Противень, на которые будем выкладывать заготовки гамбургера, смажем растительным маслом. Также маслом изнутри смажем металлические кольца.

       

       

      Заполним формочку фаршем и, похлопывая, снимем форму, после чего слегка придавим заготовку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Получилось то, что мне и хотелось бы: и фарш собран в один комок, и отбито все как следует, и кусочки мяса слиплись между собой».

       

       

      Выложим еще несколько заготовок на противень. Если замечаете, что фарш стал хуже выходить из формочки, смажьте ее маслом еще раз.

       

       

      Получившиеся заготовки нужно поставить в холодильник и очень быстро охладить.

       

      Сталик Ханкишиев: «Как охладить? Чтобы снаружи их немного прихватило, а температура внутри заготовок была порядка 5−8 градусов».

       

       

      Заготовки охладились до нужной температуры – пора их готовить. А для этого понадобится хороший гриль.

       

      Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня «бабушкина» плита с чугунными кругами. Поверх одного из них я положил решетку, причем положил не непосредственно на круг, а на три ложки. В результате температура диска около 310 градусов, а температура решетки – 185. Мы положим на решетку холодные котлеты, и на решетке будет порядка 150 градусов, а это уже температура карамелизации, когда все очень красиво золотится и краснеет. Если у вас дома нет дровяной плиты, то такой чугунный круг найти не проблема. Как вариант, можно взять старую чугунную сковородку и перевернуть ее вверх ногами. Главное, чтобы расстояние между решеткой и дном сковородки было небольшое – примерно 0,5 см, иначе решетка совсем не нагреется».

       

       

      Внимательно следите за готовностью мяса.

       

      Сталик Ханкишиев: «Не торопитесь переворачивать котлеты! У мяса достаточно плохая теплопроводность. Готовность говядины начинается от 50−52 градусов, у нас же пока на нижней части котлеты всего около 40. Это не относится к мясу с кровью, но изделия из рубленого мяса, как правило, прожариваются полностью примерно до 71 градуса внутри котлеты».

       

       

      Котлеты следует перевернуть, когда их нижняя часть посереет.

       

      Сталик Ханкишиев: «На поверхности перевернутой котлеты сейчас 73−74 градуса. Думаю, что внутри у нее температура не выше 35−40 градусов. Нам же нужен 71 градус внутри котлеты. На поверхности при этом лишь на короткое мгновение, когда мясо соприкасается с решеткой, оно может нагреться до 150−153 градусов, когда появляется тот восхитительный вкус жареного мяса, который мы все так любим».

       

       

      Когда по упругости котлеты будут очень близки к готовности, проверим их внутреннюю температуру. Если она достигла 71 градуса, снимем котлеты с решетки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Пусть котлеты полежат на краю плиты – тут они не остынут. А если осталась какая-то сыринка, то котлеты как раз дойдут до ума».

       

       

      Хлеб – еще один ингредиент, без которого хороший гамбургер просто немыслим. Уберем лишнюю мякоть, чтобы образовался хороший «карман» для котлеты.

       

       

      Внутрь «кармана» положим пару листьев салата. На них – немного майонеза и пару ломтиков соленого огурчика. Следом в «карман» отправим котлету, поверх – кетчуп и немного репчатого лука.

       

      Сталик Ханкишиев: «А теперь я вам расскажу, почему это нехорошо».

       

       

      На тарелку выложим котлету. Сюда же – нарезанный свежий огурец и пару ломтиков хороших азербайджанских помидоров.

       

       

      Сюда же добавим пару листиков сала и ломтик хлеба. Кроме того, к бургеру подадим кетчуп и майонез.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда мы подаем бургер на тарелке, мы сможем и котлетой полюбоваться, и составить разные сочетания из мяса и овощей. Представьте себе, что каждый продукт – это нота. И в таком виде у нас прозвучат как отдельные ноты, так и самые необычные созвучия. Поэтому когда бургер ест умный человек, во рту у него начинает звучать музыка. А когда мы едим бургер в собранном виде, все ноты смешиваются и музыка не звучит. Поэтому я вам от всего сердца желаю, чтобы у вас каждый день было что-то вкусное на столе и чтобы у вас был не только приятный аппетит, но в душе звучала музыка. Приятного аппетита!».

Наверх
  • Рейтинг: 10.00
  • Голосов: 2
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад