Секреты кухни Сталика Ханкишиева

Сколько растительного масла утекло, сколько курдючного сала растопилось, сколько высыпалось драгоценной зиры и полегло баранов с тех пор, как в «Дачном ответе» появилась кулинарная рубрика Сталика Ханкишиева.

    •  

      Сталик Ханкишиев: «Секрет вкуса простых блюд, как например голубцы, состоит в мелочах. Давайте сегодня поговорим о мелочах, о секретах вкуса».

       

       

      Действительно, пора раскрыть секреты кухни, на которой наша съемочная группа проводит самые горячие рабочие часы. Пора показать, как организованы те самые 64 квадратных метра, где жарит, варит и парит Сталик – певец казана и мангала.

       

       

      В Москву из Ферганы он переехал после успеха своей первой кулинарной книги. Вел блог в «Живом Журнале», делился рецептами, а как-то раз написал о том, как устроена его кухня в Узбекистане.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Вдруг мне пишет женщина: «А не могли бы вы помочь мне построить такую кухню?». Рассказывает, где она живет, и я понимаю, что она живет буквально в 10 километрах от того места, где живу я. Хорошо, сказал я, – я приеду через 10 минут. И сейчас я покажу вам эту кухню».

       

       

      Вот эта кухня, о которой говорил Сталик. Справа – плита.

       

       

      Сейчас плита завалена дровами и утварью, а летом и прямые свои обязанности выполняет, и может работать как дымогенератор для коптилки. Вот она, за дверцами.

       

       

      Мангал без дымосборника. Сталик говорит, что если бы строил эту кухню сейчас, а не 8 лет назад, то предусмотрел бы его обязательно. Хотя в целом конструкцией он доволен.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, здесь есть задвижка – особое устройство, которое я тогда и придумал. Это система для розжига угля. Уголь закладывается с задней стороны мангала. Загрузочный канал устроен с уклоном, чтобы уголь свободно скатывался вниз. Примерно на уровне мангала расположен колосник, воздух в который поступает через поддувало, которое можно закрыть практически герметично».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда мы разжигаем мангал, в поддувало закладывается клок бумаги, который воспламеняет уголь. Затем открывается задвижка дымохода. Когда нужно забрать часть угля, мы открываем задвижку мангала, совком перекладываем горящий уголь в мангал. Тем временем на колосник скатывается новый, уже разогретый уголь. Настоятельно рекомендую тем, кто строит для себя, постараться сделать такую же систему».

       

       

      Но главная проблема этой кухни – ее открытость, считает Сталик. Он убежден: чтобы в наших широтах готовить с комфортом круглый год, строение должно быть капитальным и утепленным.

       

      Сталик Ханкишиев: «Хорошо, что этот опыт я получил, извиняюсь, на соседях. И я его учел, когда строил кухню для себя».

       

       

      Участок для себя Сталик купил в том же поселке. С небольшим домом, который был практически готов. Однако очень скоро понял, что это здание ему не походит.

       

      Сталик Ханкишиев: «Я сам по образованию строитель – учился в строительном институте. И я решил построить такой дом, который нужен мне».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Вот это крыльцо своим стилем немного напоминает ту кухню, которую вы привыкли видеть по телевизору».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «А вот и моя кухня. Такой вы ее никогда не видели – теперь увидите в полном объеме».

       

       

      Кухню от гостиной отделяет кирпичная арка. В глубине уже зажжен камин – создает уют и настроение. Сверху – огромный казан. Ему 260 лет, Сталик называет его своим талисманом.

       

       

      В кухонную зону ведут ступени, покрытые, как и весь пол в гостиной, плашками из акации с теплым красивым рисунком.

       

      Сталик Ханкишиев: «Они мне были необходимы для того, чтобы там стояли камеры и было видно, что происходит в казане. А там у меня, естественно, как всегда готовится плов».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Этот очаг для казана устроен совершенно особым образом. Посмотрите, куда идет дым. Откуда закладываются дрова, понятно – я закладываю их сбоку. А куда же дым выходит? По углам очага есть дымоходы, так называемые опускные дымоходы, которые спускают дым вниз, где он собирается – тут как раз расположены прочистки коллектора дымосборника, и потом через арку он уходит наверх, в дымоход».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Помимо казана здесь есть устройство, которым я пользуюсь достаточно редко. Это большая просторная чугунная плита».

       

       

      Чугунные круги равномерно отдают жар. Сталик говорит, что поэтому на них все получается намного вкуснее. Например, суп-пети в керамических горшках.

       

      Сталик Ханкишиев: «Здесь обретает смысл старое выражение из старых поварских книг «поставьте на край плиты». У чугунной плиты края не такие горячие, как центр, что дает возможность, элементарно передвигая посуду по плите, получить весь набор температур».

       

       

      Мангал на этой кухне из нержавеющей стали. Устроен по принципу термоса, так что внешняя его часть во время готовки не нагревается. Кроме того, корыто для угля у этого мангала выдвижное.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Все тепло идет только на шашлык. Это нужно для того, чтобы к минимуму свести дым. Дело не в том, что у меня соседи нервные – соседи нормальные. И дым от мангала им нравится. Но в этом дыме ничего полезного нет».    

       

       

      Сталик Ханкишиев: «И, наконец, печь. Она довольно универсальная и может работать и как русская печь, и как азиатский тандыр, и как печь для пиццы. У нее не цилиндрическая и не шарообразная форма – она скорее напоминает мяч для регби».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Давайте заглянем внутрь печи. Видите, оттуда свет идет? Из этого окошка мы можем либо подсветить, чтобы снять происходящее в печи, либо иногда один из операторов заходит за печь и снимает оттуда».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «А вот это зал. Зал для приема гостей, где фактически я живу».

       

       

      Главное украшение зала – коллекция восточных музыкальных инструментов. Сталик собирает ее многие годы и периодически берет уроки игры у мастеров.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мой любимый туркменский дутар. Вы не представляете себе, как он сладко звучит».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Очень часто мне задают еще один вопрос: а кто же съедает все то, что здесь готовится? Ну, во-первых, съемочная группа, потому что съемочная группа у меня самая лучшая. Я их очень люблю и стараюсь кормить как можно вкуснее. А во-вторых, если приготовлено слишком много, как сегодня, можно пригласить соседей».

       

       

      Сегодня среди гостей музыканты Тимур Ведерников и Катя Котеночкина, так что ужин плавно перетекает в домашний концерт. Но и тут все равно солирует Сталик, обладающий удивительным талантом всегда оказываться в центре внимания. И с куском баранины в руках, и со старинным дудуком.     

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.93
  • Голосов: 14
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад