Праздничный гусь

от Сталика Ханкишиева

Домашняя птица становится самой вкусной, когда выпадает первый снежок. Именно тогда цыплята, которые вылупились весной, нагуливают вес и жирок и получаются восхитительно нежными и вкусными. Неслучайно во многих странах на Рождество готовят именно гусей.

    •  

      Ингредиенты: гусь, яблоки, чернослив, картошка, специи.

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда мы готовим гуся, индюка или другую крупную птицу, самая важная задача – просолить птицу до самых косточек. Многие перед приготовлением гуся либо утки натирают их солью, специями… Это неправильно – не поможет. Под кожей у гуся довольно толстый слой жира. Сквозь жир соль проходит очень медленно, вспомните, сколько засаливается сало. Поэтому я рекомендую другой способ».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Этот гусь купается в соленой воде уже три дня. Раствор этот примерно в два раза соленее, чем нам было бы приятно на вкус.  И вот такого засоленного, правильно замаринованного, вымоченного гуся я и отправляю в духовку».

       

       

      Отправим гуся в духовку на 1,5−2 часа, пока он не нагреется до 74 градусов. Противень потребуется перфорированный, чтобы с гуся свободно стекал жир, и поддон для сбора стекающего жира.

       

      Сталик Ханкишиев: «Духовка у меня не обычная – сейчас она будет работать в режиме пароварки. У меня даже противень перфорированный, с отверстиями. Более того: в грудку гуся я вставляю щуп. И я буду готовить гуся до тех пор, пока он не нагреется внутри до 74 градусов. Первый этап пройдет примерно за 1,5−2 часа».

       

       

      Первый этап готов – можно вынимать электрощуп из гуся, а гуся – из духовки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо у гуся пока что ощутимо плотное. Его, конечно, недостаточно готовили, но в самом гусе образовался замечательный сок. Этот сок я потом использую по назначению. А пока что я выношу гуся на свежий воздух – ему надо остыть».

       

       

      Пока гусь остывает, перейдем к картошке. Зальем картошку гусиным жиром и отправим вариться.

       

      Сталик Ханкишиев: «Идея с картошкой появилась у меня неслучайно. Дело в том, что пока готовился гусь, с него накапал целый противень жира. Перед варкой можно долить в кастрюлю воду, а можно накрыть крышкой и поставить на плиту минут на 10−15. Необходимо, чтобы картошка приготовилась только наполовину».

       

       

      Остывшего гуся нужно нафаршировать яблоками и черносливом. Яблоки нужно очистить от кожуры и порезать чертвертинками или восьмушками – в зависимости от размера яблок, после чего положим их в противень. 

       

      Сталик Ханкишиев: «Те красивые зеленые яблоки, которые продают в супермаркетах – это совершенно не подходящий для запекания сорт яблок. Во время запекания они превращаются в кашу, поэтому нам нужны обыкновенные российские яблоки. Пусть они выглядят не очень хорошо, зато они отлично переносят запекание и дают чудесный аромат».

       

       

      Посыпем яблоки и гуся специями.

       

      Сталик Ханкишиев: «Под яблоки у меня есть прекрасный набор специй. Он состоит из сахара, гвоздики, черного перца, молотой корицы и небольшого количества бадьяна – для аромата».

       

       

      Этот же набор специй добавим в сок, который слили из гуся после запекания.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если я посыплю специями гуся, а затем во время запекания буду его поливать соусом, то специи просто-напросто смоются с тушки. Помните сок, который скопился внутри гуся? В этот сок добавляем тот же набор специй, и именно этим соком я и буду смазывать гуся во время запекания».

       

       

      Нафаршируем тушку. Заложим внутрь посыпанные специями яблоки поочередно с черносливом.

       

       

      У нафаршированного до отказа гуся фольгой замотаем те части, которые при запекании могут пригореть – например, ножки и крылышки. Готового гуся отправим в духовку. Уложим гуся на решетку, а решетку поставим в хорошо протопленную печь.

       

      Сталик Ханкишиев: «На самом деле не очень важно, где вы будете запекать гуся – в дровяной печи или в духовке. Самое главное – это температура, до которой гусь будет нагрет внутри».

       

       

      Доведенную до половины готовности картошку выложим на противень, который поставим под гусем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Картошка в противне уже без жира, но это ничего – жир на нее натечет с гуся. Ведь жира в гусе более чем достаточно».

       

      Для измерения температуры внутри гуся пропустим тросик щупа через окошко, щуп вставим в грудку гуся и подождем сигнала термометра. Температура готовности гуся – 84 градуса.

       

       

      В процессе приготовления гуся нужно поливать соусом. Но открывать дверцы, значит выхолаживать печь. С другой стороны, гусь еще не готов, а шкурка на нем уже начала румяниться. Что делать? Нужно поставить гусю соусный компресс. 

       

      Сталик Ханкишиев: «Берем чистое вафельное полотенце, обмакиваем его в соусе, после чего накрываем гуся полотенцем. Под ним он точно не сгорит. И с салфеткой тоже все будет в порядке – она тоже не сгорит».

       

      После того, как компресс окажется на гусе, печь можно закрывать до готовности гуся, о которой просигналит термометр.

       

       

      85 градусов на термометре – значит, гусь точно готов. Достанем его из духовки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Знаете, можно, конечно, отнести его на стол прямо вот так, целиком. Наверное, гостей это восхитит. Но есть будет неудобно. Поэтому я советую после того, как гусь полежал на столе и немного отдохнул, разделать его еще на кухне».

       

       

      Разделаем гуся и выложим мясо на блюдо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Чернослив разложите кругом – чтобы каждому едоку хотя бы по две ягодки, но досталось».

       

       

      Вынем из духовки картошку и выложим на блюдо к мясу и черносливу.

       

      Сталик Ханкишиев: «Жир, оставшийся в противне, можно использовать, например, в плове – гусиный жир гораздо лучше курдючного. Поэтому жир можно аккуратно слить, процедить и использовать повторно».

       

      Сталик Ханкишиев: «Немного картошки оставим на потом, а пока готов заявить, что самый лучший праздничный гусь готов! Приятного аппетита!».

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.03
  • Голосов: 36
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад